HACCP Wissen

HACCP Wissen

HACCP Wissen

 

Hygieneschulung?

 

  1. Alles sauber?
  2. Gesetzliche Grundlagen
  3. Mikrobiologie
  4. HACCP
  5. Personalhygiene
  6. Lebensmittelhygiene
  7. Arbeitsplatzhygiene

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1)    Wer ist davon betroffen

Laut Gesetz gelten Schulen, als Lebensmittelunternehmen, Ziel ist hygienisch einwandfreie Speisen auszugeben.

Niemand darf durch Schulverpflegung erkranken – im Verdachtsfall liegt die Beweispflicht beim Unternehmer, also beim Verantwortlichen für die Schulverpflegung

 

Der Gesetzgeber fordert von allen Lebensmittelunternehmern weitreichende Maßnahmen, um die Gesundheit der Essensgäste zu sichern.

 

 

 

2)      Gesetze

 

Verordnung (EG) Nr. 852/2004 zur Lebensmittelhygiene    

 

betriebseigenes Kontrollsystem (HACCP), jährliche Schulung der Mitarbeiter, Eigenverantwortung, Sicherheit auf allen Stufen der Lebensmittelkette, Einhaltung der Kühlkette

Verordnung  (VO) zur Durchführung von Vorschriften des Gemeinschaftlichen Lebensmittelhygienerechts

Vorgeschriebene Fachkenntnisse zur Lebensmittelhygiene werden konkret gefordert

LMHV - Lebensmittelhygieneverordnung

Sorgfaltspflicht, allg. Hygieneanforderungen (gute Hygienepraxis, jährlich Schulung, Mindestmaß an Fachkenntnissen über Lebensmittelhygiene

 

IFSG - Infektionsschutzgesetz

Ziel: Schutz vor Krankheiten, Erstbelehrung durch Gesundheitsamt, jährlich betriebsintern Wiederholungsbelehrung, Tätigkeits und Beschäftigungsverbote

LFGB (Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch)

Basis für das nationale Lebensmittelrecht, allg. Grundsätze zur Lebensmittelsicherheit

Produkthaftungsgesetz

Beweislast des Herstellers

 

3)      Mikrobiologie

 

Ziel Hygiene sind geeignete vorbeugende Maßnahmen  zur Gesunderhaltung der Menschen

 

Welche Mikroorgansimen?

Bakterien            Salmonellen, Staphylokokken, Cholera, Keuchhusten                                                

Pilze                   Schimmelpilzen, Hefen

Viren                   HIV, Grippeviren, Noroviren

Protozoen            Malaria, Amöbenruhr

 

Nutzen

Schaden

 

Organisches Material wird abgebaut: Kompost, Kläranlage

 

 

Pathogene Keime verursachen Krankheiten

 

Lebensmittelherstellung: Bier, Käse, Backen

 

 

Lebensmittelvergiftungen, Salmonellen Schimmelpilze

 

 

 

Wodurch zeichnen sich Mikroorganismen aus

 

-          Mikroskopisch klein

-          Gab es schon vor langer Zeit

-          Kommen überall vor; Luft, Wasser, Erdboden, Haut, Oberflächen

-          Leichte übertragbarkeit; Tröpfchen, Schmier- /Kontaktinfektion

-          Passen sich der Umgebung leicht an

 

Bakterien

Umgebungsbedingungen:

  1. Temperatur
  2. pH-Wert
  3. Nährstoffe (Fett, Schumtz, Eiweiß, Zucker, Kohlenhydrate
  4. Sauerstoff
  5. Feuchtigkeit

Bei optimalen Bedingungen Verdopplung alle 20 minuten

 

Pilze/Hefen

  1. Temperatur
  2. Feuchtigkeit

 

Viren

  1. Behüllt: HIV, Hepatitis B/C, Influenza
  2. Unbehüllt: Hepatitis A, Noro, Adeno, Rota

 

Übertragung

 

Mensch

 

 

Tiere, Gegenstände, Insekten, Nahrungsmittel, Mensch

 

 

Infizierter Mensch

 

Desinfektionsmittel

-          Inaktivierung

-          Wirkungsspektrum

-          Schnell wirksam

-          Nicht allergen/gesundheitsgefährdend

-          Oberflächenschonend

-          Keine Geruchsbelästigung

-          Umweltfreundlich

-          Biologisch abbaubar

-          Desinfektionsfehler Seifen-/Eiweißfehler; Reaktion Reiniger+Desinfektionsmittel, Desinfektion+Eiweiß

 

Bakterizid            =             tötet Bakterien

Fungizid              =             tötet Pilze/Hefen

Viruzid                 =             inaktiviert Viren               begrenzt             =             behüllte

Sporizid               =             inaktiviert          

 

 

 

 

4)      HACCP

 

Lebensmittelhygiene ist europaweit einheitlich geregelt.

Das in mehreren gesetzlichen Bestimmungen vorgeschriebene

Hygienemanagement für Schulküchen umfasst drei

Säulen:

1. Gute Hygienepraxis im Alltag

Sie beinhaltet alle Maßnahmen, die in Küchen zu einer

höchstmöglichen Lebensmittelsicherheit führen. Dazu

zählen die Personalhygiene, die Lebensmittelhygiene

und die Küchenhygiene (s. auch Seiten 10 bis 16).

2. Betriebliches Eigenkontrollsystem nach HACCP

HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control

Points und ist eine Methode zur Lenkung und Beherrschung

von Gesundheitsgefahren. Das Eigenkontrollsystem

ersetzt nicht die Maßnahmen der guten Hygienepraxis

wie Personalhygiene oder die Reinigung.

3. Belehrungen und Schulungen

a. Erstbelehrung gemäß Infektionsschutzgesetz (IfSG).

Sie gilt für alle Küchenkräfte (auch ehrenamtlich Tätige,

Zivildienstleistende, Schülerinnen und Schüler, Eltern),

die regelmäßig mit Lebensmitteln oder Geschirr

in Kontakt kommen.

b. Alle Küchenkräfte, die mit Lebensmitteln umgehen,

müssen in Anlehnung an die Inhalte der DIN 10514 im

Bereich der Hygiene geschult werden. Die Personen,

die für die Entwicklung und Anwendung des Eigenkontrollsystems

auf Basis der HACCP-Grundsätze zuständig

sind, müssen auch zu den HACCP-Grundzügen geschult

werden. Die Schulung muss der Tätigkeit angemessen

sein, mindestens einmal jährlich erfolgen, die Dokumentation

dazu ist zwei Jahre aufzubewahren.

c. Vor Festen: Anweisung der ehrenamtlich Tätigen zu

hygienisch sicherem Arbeiten (s. Seite 23).

 

 

HACCP-Grundsätze

1. Ermittlung und Analyse von Gefahren

Hier wird die Frage nach der Gesundheitsgefahr in den jeweiligen Prozessschritten für den Verbraucher und die

Möglichkeit einer Lenkung analysiert. Als Gefahr wird jede nicht akzeptable Kontamination eines Lebensmittels

verstanden:

■ biologisch (zum Beispiel Keime wie Salmonellen, Campylobacter),

■ chemisch (zum Beispiel Rückstände wie Pestizide, Antibiotika, Reinigungsmittel)

■ physikalisch (zum Beispiel Fremdkörper wie Glas-, Knochen-, Holzsplitter)

2. Erkennung der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)

Der kritische Kontrollpunkt oder „Lenkungspunkt“ beschreibt einen Prozessschritt, bei dem es möglich und von

entscheidender Bedeutung ist, eine Gesundheitsgefahr zu vermeiden, zu beseitigen oder auf ein annehmbares

Niveau zu reduzieren.

So könnte zum Beispiel die Erhitzung einer Speise im Ofen ein kritischer Kontrollpunkt zur Beherrschung von Salmonellen

sein. Da in kleineren Betrieben die Identifizierung und Überwachung von CCPs nicht immer möglich ist,

kann sie in manchen Fällen durch eine gute Hygienepraxis ersetzt werden.

3. Festlegung von Grenzwerten

Ein CCP erhält seinen Sinn in Verbindung mit den entsprechenden Grenzwerten. Dazu zählen Temperatur und

Zeit, Feuchtigkeitsgehalt und pHWert. So ist zum Beispiel beim Braten und Grillen von Geflügel auf die Kerntemperatur

von +80°C für mindestens drei Minuten beziehungsweise +70°C für mindestens zehn Minuten zu achten.

4. Verfahren zur Überwachung

Sie sollen sicherstellen, dass die Gesundheitsgefahr unter Kontrolle ist und der CCP die Grenzwerte erreicht. Abhängig

vom Verbraucherprofil und der Höhe des Risikos sollen der Umfang sowie die Häufigkeit der Überwachungsmaßnahmen

bestimmt

werden. Dies bedeutet beispielsweise, dass Erhitzungsprozesse stichprobenartig überwacht werden.

5. Bestimmung von Korrekturmaßnahmen

Sie werden eingeleitet, wenn die Überwachung anzeigt, dass ein CCP nicht mehr unter Kontrolle ist. Dafür muss

im Vorfeld überlegt werden, wie im Ernstfall verfahren werden soll. Neben Zuständigkeiten müssen Anweisungen

über Mittel und Art des Eingriffes sowie über den Umgang mit fehlerhaften Produkten bestimmt werden. So muss

für den Ausfall eines Kühlraumes festgelegt werden, was mit den dort gelagerten Speisen nach ungekühlten

Standzeiten und einem Temperaturanstieg geschehen soll.

6. Durchführung von Verifizierungsmaßnahmen

Durch regelmäßige Überprüfungen der durchgeführten Maßnahmen wird sichergestellt, dass der CCP in Ordnung

ist und die Überwachungsmaßnahmen funktionieren.

7. Erstellung einer Dokumentation

Die Pflicht zur Dokumentation ist ausdrücklich vorgeschrieben! Sie muss der Art und Größe des Unternehmens

angemessen ein. So sind stichprobenartig Temperaturkontrollen zu erfassen und zu dokumentieren. In verschiedenen

Kommentaren und Leitlinien wird empfohlen, dass die Nachweise zwei Jahre aufzubewahren sind. Bei

Schulungsnachweisen sollten die Bescheinigungen für die Dauer der Beschäftigung fortlaufend abgelegt werden.

5)      Personalhygiene

Körper und Haare regelmäßig waschen

Täglich saubere Kleidung

Haar nach Möglichkeit bedecken

Fingernägel sauber, kurz, unlackiert

Schmuck ablegen vor Arbeitsbeginn

Essen, Trinken rauchen in vorgesehenen Räumen

Hände waschen, Hände desinfizieren EN1500

Wunden

Husten und Niesen  abwenden, Ellenbogen

Krankheiten melden: Gelbsucht, Halsentzündung, Durchfall, Hautausschlag, Erbrechen, Fieber, Wunden, Geschwüre, eitrige Entzündungen Ohren, Augen Nase

 6)      Lebensmittelhygiene

Wareneingangskontrolle

Lagern; Prinzip First in First out

Gekühlte und gefrorene Produkte Kühlkette einhalten

Reine von unreinen arbeiten trennen; Bsp Salate, Rohkost trennen von z. B. rohem Geflügel

Leicht verderbliche Lebensmittel zügig weiterverarbeiten,  Garprozess min auf 70-80°C erhitzen

Geschlossene leicht zu reinigende Behälter für Transport verwenden, Chromnickelstahl oder Kunststoff

Speisen abdecken

Insekten und Schädlinge verwenden

Richtig abschmecken

Speisen und Geschirrinnenflächen nicht mit der Hand berühren

Temperaturkontrolle bei Speisenausgabe:  Kühlpflichtige unter 7°C, warme min 65°C

7)      Arbeitsplatzhygiene

-          In allen Küchenräumen Ordnung halten

-          Küche, Wirtschaftsräume, Arbeitsmittel sauberhalten

-          Arbeitswege organisieren, Kreuzkontaminationen ausschließen

-          Arbeitsplätze zwischendurch reinigen, Desinfizieren, als Tücher Einwegprodukte ausschließlich

-          Einwandfreien Geräte und Arbeitsflächen, keine Risse, fugenfrei

-          gesonderter Spülbereich, Abfälle

-          Reinigungs- und Desinfektionsmittel gesondert lagern, in jedem Fall getrennt von Lebensmitteln

-          An Spülmaschinen dürfen die vorgenommenen Einstellungen zu Temperatur und Zeit nicht geändert werden, Hersteller/ Techniker ist     verantwortlich

-          Schädlingsbekämpfung

-          Abfallentsorgung